В таблице payments три строки со значениями amount: NULL, NULL, NULL. Что вернут запросы SELECT SUM(amount) и SELECT SUM(COALESCE(amount, 0))?

Функция SUM не добавляет NULL значения к сумме. Но если нет ни одного не-NULL значения (все NULL), результат суммы считается неопределённым и возвращается NULL. Если же сначала заменить каждое значение через COALESCE(amount, 0), то все NULL превратятся в 0, и сумма будет 0. Это частая техника для устойчивых метрик, когда отсутствие значений нужно трактовать как 0.