Нужно посчитать выручку по заказу как price * quantity, где quantity может быть NULL (не заполнили). По бизнес-правилу NULL нужно считать как 1. Какое выражение корректнее?

При price * quantity и quantity = NULL результат будет NULL. Если по смыслу пропущенное количество нужно трактовать как 1, корректно заменить именно quantity до вычисления: price * COALESCE(quantity, 1). Вариант COALESCE(price * quantity, 1) подменяет целый результат на 1 и нарушит логику, если price не NULL.