Что можно корректно утверждать про результат запроса SELECT user_id FROM users LIMIT 10, если в запросе нет ORDER BY?

LIMIT сам по себе не выбирает «первые по времени» или «последние по id» — он просто берёт первые N строк из результата. Но если вы не задали ORDER BY, СУБД не обязана возвращать строки в одном и том же порядке. Поэтому при аналитических задачах (топ-N, списки, страницы) обычно всегда задают явную сортировку.