Есть индекс по orders.created_at, но EXPLAIN для фильтра WHERE date(created_at) = current_date показывает Seq Scan. Почему это часто происходит?

Когда вы пишете date(created_at), база должна вычислить дату для каждой строки, и обычный индекс по created_at становится мало полезен. Часто запрос переписывают в виде диапазона по времени, например created_at >= current_date AND created_at < current_date + interval '1 day'. Тогда условие становится «индексируемым», и шанс увидеть Index Scan выше. Альтернатива — функциональный индекс CREATE INDEX ... ON orders (date(created_at)), но это лишние накладные расходы на запись.