Пусть a = 'строка1\nстрока2' и b = '''строка1\nстрока2'''. Чем отличаются значения переменных a и b после такого присваивания?

Управляющая последовательность \n интерпретируется как перевод строки в обоих случаях — и в обычных кавычках, и в тройных. Поэтому переменные a и b будут содержать одинаковый текст с реальным переносом строки. Разница тройных кавычек в другом: они позволяют писать многострочный текст без \n, просто нажимая Enter внутри литерала. Если же \n написан явно, результат одинаковый.