У вас уже есть функция normalize_email (принимает строку и возвращает строку). Нужно применить её к списку emails и получить новый list. Какой вариант можно считать уместным и читаемым?

Вариант list(map(normalize_email, emails)) короткий и понятный, потому что функция уже названа и сама по себе объясняет действие. map(normalize_email, emails) возвращает итератор, а не список. filter() здесь не подходит, потому что он предназначен для отбора элементов, а не для преобразования.