В сегмент «платящие и активные» должны попасть пользователи, у которых выполнены оба условия: is_paying = 1 и is_active = 1. Какой фильтр соответствует оба?

Условие A AND B истинно только когда истинны и A, и B. Это отличается от at least one, где достаточно одного условия, и от exactly one, где одновременно истинны быть не должны. В фильтрах сегментов путаница между AND и OR — одна из самых частых причин неверной аналитики.